Recettes de Carole et Emma Prost
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Verrines de « caviar » de lentilles beluga et truite fumée
Pour 6 verrines :
- 100g de lentilles beluga
- 1 échalote
- ½ bouquet de persil plat
- 25 cl de bouillon aux herbes
- 2 g d’agar agar
- 1 morceau d’algue kombu de 5 cm
- 1 c à soupe de Bonite séchée (en épicerie japonaise)
- Sel poivre
- 100g de truite fumée
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Préparation
Cuire les lentilles dans 2 fois ½ leur volume d’eau pendant 20 minutes.
Egoutter et réserver.
Hacher l’échalote et le persil. Délayer l’agar agar dans 25 cl d’eau froide et porter à ébullition avec la tablette de bouillon, l’algue kombu et la bonite.
Filtrer le bouillon et ajouter l’échalote hachée et le persil, le sel et le poivre.
Verser dans un plat et laisser prendre au frais 2 heures.
Mélanger les lentilles avec la gelée de bouillon préalablement écrasée à la fourchette et remplir de petites verrines et ajouter avant de servir la truite fumée hachée au couteau.
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Parmentier de canard au potimarron et noisettes grillées
Pour 4 personnes :
- 4 petits potimarrons (Pour le dressage)
- 500g de chair de potimarron
- 10cl de crème liquide
- 1 c.à.s de crème épaisse
- 80g de noisettes torréfiés
- 500g de confit de canard
- Sel, poivre
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Préparation
Evider les 4 potimarrons puis couper en morceaux les 500g de chair. Pour réaliser la purée de potimarrons, faire cuire la chair dans une casserole avec un peu d’huile végétale et sans eau, surveiller la cuisson et mélanger de temps a autre pour que la chair n’accroche pas au fond.
Une fois que la chair est cuite, retirer l’eau de cuisson puis écraser la chair, ajouter un peu de crème liquide et de crème épaisse, mélanger puis vérifier la texture car elle ne doit pas être trop liquide, ajouter les noisettes grillées concassées puis réservez au chaud jusqu’au service.
Réchauffer le confit de canard, (si vous le souhaitez vous pouvez faire votre confit vous-même, en faisant cuire les cuisses de canard au four à basse température puis émietter la chair avant assaisonner à votre envie, cela sera bien meilleur mais si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser un bon confit de canard en boite).
Au moment de servir, garnir les 4 potimarrons de purée, ajouter le confit émietté et décorer avec quelques noisettes et un brin de persil puis mettre les couvercles des potimarrons.
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Café gourmand « Autour de la châtaigne »
Buchettes châtaigne et chocolat sur génoise à la farine de châtaigne
Pour 6 personnes :
- 150 g de chocolat noir de cuisine
- 1 pot de purée de châtaigne sans sucre (370 g)
- 300 ml de lait végétal (soja, avoine, amande…) ou lait de vache
- 1 sachet de 4 g d’agar agar
- 50 g de sucre complet (type rapadura)
- ½ c à café de gingembre en poudre
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Préparation
Faire fondre le chocolat, ajouter la purée de châtaigne et bien mélanger.
Délayer l’agar agar et le gingembre dans le lait et ajouter au mélange.
Porter à ébullition 2 min puis verser dans de petits moules à cake en silicone. Réfrigérer 2 heures minimum avant de démouler.
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Génoise à la farine de châtaigne
Pour 6 petites buches :
- 20g beurre
- 2 œufs
- 25 g de sucre blond
- 25g de Rapadura
- 10g de farine de blé
- 40g de farine de châtaigne
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante ou l’option pâtisserie de votre four.
Faire fondre le beurre, puis séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec les sucres puis incorporer le beurre puis les deux farines tamisées.
Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Etaler l’appareil sur une plaque munie d’un papier cuisson, puis enfourner a 180°C pendant 8 à 10 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au cœur de la génoise et rajouter 2 minutes si besoin.
Découper la génoise au format des buchettes et les déposer les buchettes sur les génoises.
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Panacotta à la crème de châtaigne
Pour 6 personnes :
- 25 cl de crème fraîche liquide,
- 3 cs de crème de marron (ou confiture de châtaigne),
- 1 c à café d’agar-agar
- 1 gousse de vanille.
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Coulis : 3 cs de crème de marron et 5 cl de liqueur de châtaigne.
Diluer l’agar agar dans la crème liquide et porter à ébullition avec la gousse de vanille ouverte.
Ajouter la crème de marron. Verser dans des verrines et mettre au frigo pendant au moins 3 heures.
Préparer un coulis en mélangeant la liqueur et la crème de marron à feu doux. Verser sur les Pannacotta refroidies.
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Recettes à retrouver dans le magazine Naturelles N°4
